高級茶バイヤーが語る非常識なお茶の話

日本語で「喉越し」という言葉があります。
この言葉は、ワインやお茶の品質を表す上で非常に重要な言葉です。

最近では唯一、ビールの味の表現に、「喉越し」という言葉が使われます。
でも、スーパーに置いてあるような安いビールには、正直喉越しは全くありません。
ビールのスカッとした感覚を、喉越しという、言葉で表現するのは、どちらかというと正しくありません。
「一番搾り」などは、弱いですが、多少の喉越しがあるように思います。

喉越しを一番簡単に体感できるのは、唾液を飲み込んだときです。
緊張した際に「唾を飲む」という表現がありますが、唾液を飲み込んだ場合、喉を伝わり、下に落ちてゆく独特の感覚があります。
これが、本当の喉越しで、中国語では、「喉韻」という言葉で表されます。

喉に残る、余韻＝「喉韻」であり、この言葉が喉越しの語源だと思います。

唾液は血液をもとに生成されます。
血液中には、鉄が含まれており、唾液にも鉄が含まれております。

唾液に強い喉越しがあるのは、鉄イオンにより水の水素結合が強化され、それ故に、味が強く感じられるからです。

私たちが高品質茶、良い茶器を通した水、南部鉄器で沸かした水、渓流の水、を美味しいと思うのは、同じく鉄分が含まれており、唾液に味が近い「喉越し」がするからだと思います。ミネラルが豊富な水（お茶）を飲むことは、唾液や血液に近い組成の水溶液を飲んでいるわけで、健康によいのは言うまでもありません。
 

茶器に関し今私が取り組んでいるテーマは焼成温度と土の関係です。
実は焼成温度が変わると、茶器のパフォーマンスは激変します。

一般的により高い温度で焼くほど、「焼きしまる」→「密度が増す」→「表面積が増える」と考えられております。
ただ、焼きしまるという現象は、ミネラルが溶解し、ガラス化することで、体積が減少しているわけです。

実際は焼きしまることで、表面が溶け表面積は減少します。

表面積が減少すると言うことは、お茶を淹れた際、茶器のパフォーマンスも減少します。
つまり、焼けば焼くほどパフォーマンスは落ちます。

その良い例が、磁器です。
 

磁器の場合、高温で焼き土に含まれるカオリン（石英）をはじめとするミネラルを完全にガラス化してしまいます。
このため、表面積が小さく、お茶への影響は極めて僅かとなります。

焼く温度が低いほどパフォーマンスが良いとなると、焼く温度を低くすればよいわけですが、あまり低すぎると問題が生じます。
焼成温度が低すぎた場合、有害物質がお茶に溶出する問題、成分が完全にガラス化してないために水漏れが起る問題、ガラスかが不十分なために壊れやすい等の問題が生じます。

つまり、茶器を焼く温度には最適温度があり、その最適温度をどう決め込むか、作家と一緒に試行錯誤をしながら悩んでおります。

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再び、佐渡の話題に戻ります。
以前、宜興の紫砂と佐渡の土の性質がそっくりという話をしました。
紫砂は外観が紫色をしている岩石故にそのように呼ばれますが、その紫砂の中身は、朱泥、紫泥、緑泥により構成されると言われます。

朱泥とは言うまでもなく、鉄分を20%以上含む土のことです。質量が大きく、手に持つとズシリと重さを感じます。
次に紫泥ですが、この定義は非常に曖昧です。朱泥を中性還元、登り窯のような窯で焼くと、鉄が中途半端に還元され紫色になります。
但し、私は紫泥を鉄分が10%前後の土と定義しております。つまり、紫泥も朱泥も同じような土なのですが、含まれる鉄分量の相違により呼び名が変わります。但し、紫泥と名が付いても天然の状態では紫とは限らず、酸化した状態（ヘマタイト）のオレンジ色だったり、還元された状態の青や紫だったりします。

最後に緑泥ですが、こちらも紫砂には特徴的に含まれる土と言われております。
銅又はクロムのような金属を含む為に緑色に発色していると思うのですが、実際にどの金属が多く含まれるのかは分かりません。
緑の急須はとても美しいのですが、緑泥はお茶の味をフラットにします。奥行きのない味にあるため、茶器としては適しておりません。

佐渡の紫砂の場合、言うまでもなく朱泥を含みます、朱泥があると言うことは、当然それよりも鉄分含有量の低い紫泥も存在します。

では、宜興の紫砂に含まれるもう一つの貴重な土、緑泥は佐渡にも存在するのでしょうか？
これは佐渡の土が大陸の土と似ているのかどうかを判断する上でとても重要な要素となると思います。

緑泥の存在を確認するために、大佐渡山脈から流れ出ている河原やその川が流れ込む、海辺に行ってみました。

その結果、有りました！それもいろんな種類の緑泥がゴロゴロと。河原にも海辺にも緑泥は至る所で見つかりました。
河原に行くと、真緑に近い石から雨蛙に近い色の石まで様々な種類が転がっており、何れも泥岩で、中には風化により溶け、文字通り土になっている物もありました。

緑泥の存在を確認できたことで、佐渡の土は宜興の土と極めて性質が近いことをまた一つ確認する事が出来ました。


大佐渡山脈から流れ出す渓流の河原。まるで絵の具のパレットのように色とりどりの石がありました。
紫色の石は鉄分が朱泥ほど多くない、紫泥と呼ばれる土の原石です。



風化直前の緑泥原石

様々な種類の緑泥原石

紫泥～朱泥の性質を持つ原石

紫泥の中に含まれる緑の結晶